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Senza categoria PaoloR Meldola | 02 Giu 2007 09:21 pm

Autoproduzione del pane, guide suggerimenti trovati i rete

Ho deciso di ritornare alla pasta madre e raccgliendo un pò di info su autoproduzione di pasta madre e di pane ho pensato di condividerle.

Il dubbio che molti pongono sull’autoroduzione del pane è lo spreco energetico dato che il consumo di energia per cuocere il pane in casa è maggiore rispetto all’ottimizzazione dell’uso del forno dei fornai.
Io ottimizzo l’impiego di energie in questo modo:

  • ho comprato un formo a gas;
  • cuocio il pane nei tegami del plumcake così ottimizzo lo spazio e ne cuocio 3 alla volta;
  • quando panifico seguo quest’ordine di cottura: pizza (a 220°), pane (3 sfornate a 180°), torta (a 180°). La torta deve di solito stare finché è tiepida a questo punto “inforno” (a forno spento ma tiepido) il contenitore in cui si sta facendo lo yogurth e che stava aspettando al caldo sopra il piano di cottura;
  • d’inverno mi scaldo la casa (d’estate invece faccio il tutto di notte).

Direi che in questo modo si utilizza al meglio il calore del forno.

Io ho un’impastatrice e ne faccio tanto alla volta. Se lo impastate a mano riducete le dosi in base alla forza delle vostre braccia. Io ho sperimentato che rispetto a quanto scritto sulle confezioni del lievito si può usare molta molta più farina (così non si sente il lievito e si risparmia).

Ricetta di maria stella (con lievito seccco):
3 bustine di lievito secco (Baule volante)
3,5 kg di farina di grano tenero T1 macinata a pietra da Ilario Conficconi (anche il farro T1, non mi viene con il Kamut)
9 cucchiai di olio di oliva (non indispensabili, ma con lo stesso impasto faccio anche la pizza)
3 cucchiai di sale delle saline di cervia (non indispensabile ma ci piace così)
1,5 lt di acqua (con quella filtrata lievita meglio, ma l’ho sempre fatto anche con quella dell’acquedotto)

  • attivo il lievito in pò di acqua tiepida
  • metto tutti gli ingredienti nell’impastatrice (ho trovato da un pizzaiolo che ha chiuso bottega un’impastatrice molto essenziale ma efficientissima che arriva fino a 5 kg di farina)
  • impasto per 10 minuti
  • riposo per un pò (15 minuti)
  • rimpasto (2 minuti)
  • metto l’impasto in 9 tegami per cuocere i plumcake
  • lascio riposare finché non è lievitato (2 ore circa, d’estate anche 1 ora)
  • cuocio (45 minuti a 180°)
  • scodello appena tolto dal forno e metto il pane su una griglia così rimane bello croccante

tre sfornate e 9 pani sono pronti.

lasciadolo all’aria dopo 4 giorni è praticamente ancora fresco.

Il primo filone se ne và in una sera. Quello congelato dura di più, perchè non è così buono come appena sfornato.

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da www.carta.org/

Patrizio di Firenze (con pasta madre) (anch’io facevo come lui quando avevo la pasta madre)

Il lavoro è minimo: devo fare un primo impasto (composto dalla pasta madre, 100 gr d’acqua e 150 gr di farina), farlo lievitare una prima volta per quattro ore circa (di solito lo faccio la sera prima di andare a dormire) e poi fare un secondo impasto (aggiungo 300 gr d’acqua e 500 gr di farina) che lascio riposare 2-3 ore (quando vado a lavorare, faccio il secondo impasto alle 7,30 per poi infornare la pagnotta al mio rientro, alle 17,30). A questo punto, stacco unpezzo dell’impasto grande come un pugno e lo metto in frigo in una vaschetta chiusa (lo utilizzerò come madre la volta successiva), prendo una manciata di farina, manipolo un poco l’impasto rimasto e lo metto in forno: 20 min. a 210 gradi e poi 45-50 a 180 gradi.

Dopo la prima mezz’ora giro la teglia per farlo cuocere uniformemente.
Per i due impasti il tempo è di circa 10-15 minuti per volta.

NB (aggiunta mia)
Per non uccidere la pasta madre aggiungere eventualmente olio e sale dopo averne staccata un pò per la volta successiva.

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Un bel dossier completo…..

http://www.bilancidigiustizia.it/….

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LA PASTA MADREEcco una raccolta (con citazioni) di ricette per la pasta madre per la panificazione.
Io l’ho rifatta ieri sera usando quella riportata nel dossier di Bilanci di Giustizia. Se parte poi ne ho da regalare a quanti sono interessati.


Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.La pasta madre, o lievito naturale, o pasta acida, è ottenuta dalla fermentazione di un impasto di farina e acqua. Il lievito naturale è utilizzato per la preparazione di certi tipi di pane e dolci, tra cui ad esempio il panettone.
Si distingue dal cosiddetto lievito di birra, in cui l’agente lievitante è un unico microorganismo, il Saccharomyces cerevisiae, che agisce solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica.
La pasta madre, invece, ha una composizione varia, che dipende dai microorganismi naturalmente presenti nell’aria e nella farina al momento della fermentazione; all’interno dell’impasto, si stabilisce una coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli. La presenza di lattobacilli porta alla produzione di acido lattico e a volte anche di acido acetico, oltre alla fermentazione indotta dagli lieviti. L’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane. In questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Il pane che si ottiene ha un sapore e una fragranza particolare, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, e dalla presenza di acido lattico e acetico ma anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito. A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Esiste una grande varietà di questo tipo di lievito, in relazione all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore. La pasta madre può essere ottenuta da un impasto di farina e acqua lasciato fermentare all’aria, ma i risultati sono variabili. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore, a patto che sia disponibile da cederla. Il lievito naturale si trova anche in vendita su internet. Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere tenuta in vita per mezzo di successivi impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima della cottura.


da http://veruccia.blogspot.com…Basta avere 2 cose: buona acqua e buona farina.

1. Procurati un vasetto di vetro da marmellate o conserve, tipo quelli della Bormioli, da mezzo litro.

2. Mescola 150 gr di farina con mezza tazza di acqua e 1 cucchiaino di zucchero integrale in modo da formare una pastella (più fluida della pasta per la pizza).

3. Appoggiaci sopra il coperchio senza avvitarlo e avvolgi il vaso con un vecchio maglione.

4. Mettilo nel forno spento perché non prenda correnti d’aria e lascialo riposare. Mescola energicamente una o due volte al giorno. Già dopo 24 ore dovresti notare delle bolle in superficie, segno che inizia a fermentare. Dopo 48 ore la fermentazione è partita, la pasta può traboccare… se la fermentazione è lenta puoi aspettare anche un’altro giorno. La pasta deve odorare di acido (tipo yogurt) e non di aceto (segno invece che il ph è sceso troppo).

5. A questo punto impastala con una pari quantità di farina ed acqua fino ad ottenere un impasto consistente fai un taglio a croce e lascia lievitare, sempre nel forno, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio umido.

6. La pasta madre è pronta per la panificazione dopo qualche “rinfresco”; all’inizio puoi fare crakers e grissini, mentre il pane, la pizza e la focaccia hanno bisogno di una pasta madre più energica, quindi vanno prodotti dopo aver rinfrescato varie volte.


da
http://www.bilancidigiustizia.it/…Un modo semplice e naturale per fare la pasta madre consiste nell’impastare 100 g di farina di frumento integrale, possibilmente macinata di recente e in ogni caso non più vecchia di 3-4 mesi, con un po’ di acqua fresca e aggiungendo, secondo i gusti, 1 cucchiaino scarso di olio extravergine d’oliva e 1 di miele.Manipolate l’impasto fintantoché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date al composto la forma di una palla, riponetelo in una ciotola e copritelo con un panno umido e costantemente inumidito, lasciandolo a riposo per 48 ore: l’inumidimento del panno permetterà di evitare la formazione di una crosta.

Trascorso il tempo previsto, aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida, preventivamente bollita, e tanta farina quanta ne sarà necessaria per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa consistenza di quella preparata prima. Ripetete il procedimento precedente, ossia riponetela in una ciotola, eventualmente più grande in quanto il volume del secondo impasto sarà maggiore, e tenetela coperta per altre 48 ore con un canovaccio costantemente inumidito, scegliendo un angolo di casa tiepido e al riparo da correnti d’aria. La temperatura stabile (attorno ai 18-20 gradi) è una delle condizioni alle quali prestare maggiori attenzioni, in quanto sbalzi anche minimi potrebbero compromettere il buon esito dell’operazione.

3 commento a “Autoproduzione del pane, guide suggerimenti trovati i rete”

  1. il 03 Giu 2007 alle 12:34 1.alex said …

    Grazie Maria Stella,
    io agisco di braccia e quindi al momento non vado su dosi massicce…(anche perch poi lo devo congelare..e non ho che 3 miseri cassetti per il freezer!!!) ma prover ad aumentare….e prover anche a sfruttare qualche tuo consiglio, tipo il calare con la dose di lievito…
    Ciao.
    Alex.

  2. il 27 Gen 2008 alle 11:50 2.Vera said …

    Molto, molto interessante! ^-^

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