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Ordini Romeo G. Meldola | 05 Mar 2011 06:49 am

Resoconto riunione plenaria 04/03/2011

Iniziamo verso le 08:55 con il solito giro di presentazioni con nome e verdura preferita: Andrea carote, Sara carote, Martina (“intrusa”) zucchini, davide patate, Gloria pomidoro Ciliegino, Leonardo pomodoro, Manuela pomodiro datterino, Laura pomodoro, Ivano spinaci, Alessandro (broccoli in inverno e pomidoro in estate), Diego cavolo nero, Gilberto Cavolo romano, Gabriele Insalata, Massimo carote, Chiara zucca, Gianluca pomidoro, Alex rucola, Gessica insalata, Maya latte (lei è giustificata…:-), Paola Zucchine, Angela radicchio, Michele rucola, Luisa pomidoro, Cristina insalata, Marco cavolfiore, Daniela Rucccola (proprio con 3 c…), Raffaele radicchio, Barbara Cavolini, Simona carote, Clara finocchi, Max pomidoro, Luna cetrioli, Gianluca zucchini, Romeo Finocchio. Durante la riunione si aggiungono almeno altre 7-8 ai quali però non viene rivolta questa domanda strategica…
Spiegato un pò il progetto che vorremmo concretizzare passiamo alla presentazione delle aziende agricole e di trasformazione presenti:
Mengozzi: è fornitore inGASato da ormai 5 anni, nella sua azienda produce ogni tipo di ortaggi ed anche alcune frutte come Fragole, meloni, Kiwi. Spiega di essere interessato al progetto e, se riusciamo a fornirgli la quantificazione di ogni tipo di prodotto che ci serve non ha alcun problema a fornirceli. Ritiene importante la tracciabilità della zona di produzione della verdura e la sua localizzazione ed i nostri sforzi nel tentare di mantenere locale questa fornitura porterà sicuramente a trarne reciproci vantaggi. Spiega anche, a domanda, che le piantine dele sue verdure provengono da un vivaio di Rimini. Lui semina in proprio zucchini e poi li trapianta in campo aperto e conserva il suo grano che poi risemina gli anni successivi ottenendo risultati ottimi senza grossi sforzi e senza trattamenti al seme di alcun genere.
Spiega anche che in commercio se non si trova seme certificato bio si può usare seme “non trattato” previo richiesta in deroga ad un ente certificatore (mi pare ENSE (?)). Mengozzi usa il suo seme per il grano conservandolo di anno in anno.
Chiara e Gianluca de “I piccoli”: che spiegano di aver avviato la loro attività circa due anni fa e stanno ultimando il periodo di conversione che finisce il 14 luglio, da quella data potranno ufficialmente fregiarsi della certificazione biologica.
Anche loro sono interessati al progetto e se riusciamo a dirgli i prodotti che vogliamo e la quantità loro possono anche pensare di portare direttamente a Massimo sia frutta che verdura; spiegano che in generale per la fine che deve fare questo prodotto c’è il duplice vantaggio per loro che se non sono frutta e verdura “perfetti” viene poi comunque un prodotto trasformato perfetto.
Spiegano che per le fragole le stesse sono già a dimora quindi se si voleva avviare un progetto come quello nostro era da decidere prima anche se, comunque, la quantità che ne hanno non solleva problemi di sorta per soddisfare alle nostre richieste. Loro si riforniscono di piantine con certificazione a in un vivaio di Roncadello – Tassinari.
Massimo di Chef service: la sua azienda è nata come catering biologico nel 1995, nel 2001 ha iniziato a produrre gastronomia bio, nel 2005 ha iniziato a fare marmellata di pesche con Rivalta e ora ha 170 aziende agricole che vengono a trasformare i loro prodotti direttamente da lui. Queste aziende riescono ad utilizzare frutta (non ammuffita e non marcia!) magari di seconda che non avrebbe un mercato degno della fatica di raccoglierla che poi lui riesce a trasformare e sono, sostanzialmente, frutte sicuramente migliori perché maturate spesso sulla pianta quindi più zuccherate e buone. E’ un laboratorio artigianale che trasforma di tutto ma con un occhio particolare all’igiene e alla pulizia dei locali. La qualità delle materie prime è un altro punto di forza della sua attività pertanto, tenta quanto più possibile di rivolgersi ad aziende agricole locali. Importantissima è la qualità poi del prodotto finito e per la sua sicurezza alimentare, il rischio maggiore è il botulino e alcune altre muffe che non si vedono ma sono comunque altrettanto periciolose pericolose. Ad ogni cliente che gli porta il prodotto da trasformare dopo una sua specifica lavorazione,  una serie di controlli den individuati e tracciati sul processo stesso, alla fine viene rilasciata una scheda tecnica che accompagna il tutto. Il pomodoro, ad esempio, è parecchio a rischio di botulino e molte aziende aggiungono acido citrico per renderlo acido e sfaforire il terreno di attecchimento del botulino stesso. Le grosse aziende arricchiscono le fragole di calcio citrato sempre per evitare questi problemi. Per addensare le marmellate lui utilizza agar agar (gelificante proveniente da un’alga giapponese) e Kudzu (alga giapponese gelificante ed anche rinfrescante per l’intestino) e non la pectina usata nella stragrande maggioranza dei casi perchè per la sua produzione solitamente si utilizzano svariati prodotti chimici. Prodotti che non so propriamente locali proprio per le loro caratteristiche migliori e che lui trasforma direttamente sono ad esempio: le Zucche che, ad esempio, provengono da Ferrara;  i fichi che invece provengono dalla Turchia surgelati e lui li compra da un importatore di Imola e poi li trasforma. Ad esempio le albicocche lui le surgela e le trasforma in succhi durante l’anno in base alla richiesta. Questo per non avere necessità di grossi magazzini di stoccaggio del lavorato. Questo tempo in congelatore non altera comunque il gusto del prodotto finale.
Il kiwi è un altro esempio di frutto molto migliore a marzo se maturato in cella frigorifera, è molto migliore come gusto di quello fresco. Anche la marmellata, di ogni genere, è migliore dopo 1 mese della preparazione.
La quantità minima esiste per i vari prodotti per riuscire a stabilire un prezzo equo per la trasformazione anche in considerazione del fatto che tutti i dipendenti sono in regola e anche tutti i vari produttori delle materie prime possono essere tracciati e utilizza in generale tutte materie prime da agricoltura biologica.
La quantità minima di produzione è 100 barattoli per vasetti da 180/200 gr e 150 barattoli per quelli più piccoli.
Il suo laboratorio è sempre aperto alle nostre visite o curiosità. Con esempio il pomodoro spiega che la quantità minima per raggiungere il quantitativo minimo di vasetti sono circa 150 kg di pomodoro (dipende comunque da andamento stagionale e varietà di pomodoro), ogni pianta fa 3-4 kg di pomodoro.
I pomidoro vengono lavati in una specie di lavatrice con controllo e selezione visiva prima e dopo il lavaggio per eliminare eventuali pomidoro non idonei, vengono poi tagliati a fette per poi essere messi nel pentolone 30/40 kg all’inizio e mano a mano si aggiungono gli altri fino a raggiungere la quantità prevista il comosto bolle fino a che il grado zuccherino arriva a 9, A quel grado zuccherino viene messo il tutto in una macchina che toglie semi e bucce (cavallo) e finisce in un pentolone per essere nuovamente rimescolato dopodichè passa in una “mungitrice” per riempire i vasetti dopodiché tutti i vasetti finiscono nel trattamento a vapore per 15 minuti circa per far arrivare l’aria che inevitabilmente è in cima al vasetto tra passata e tappo sopra ai 90 ° e “sterilizzarla”. La pastorizzazione nel forno a vapore è migliore del bagno-maria.
Come dolcificante generalmente utilizza lo zucchero di canna del sud America che comunque non è tutto uguale e che nell’ultimo periodo ha subito rincari parecchio significativi nel giro di alcune settimane. Utilizza anche per alcuni prodotti il fruttosio che, nonostante il nome, deriva dal Mais; il migliore potrebbe essere il glucosio ma non è affrontabile in termini di costo.
Sul riutilizzo dei barattoli di vetro (che era stato paventato all’inizio della discussione) ad esempio spiega come il sott’olio lascia comunque un sapore di fondo nel vasetto che difficilmente si riesce a rimuovere; inoltre occorrerebbe anche la certezza che dentro al barattolo non ci sia il botulino quindi servirebbe la sterilizzazione con ultravioletto oppure con bolliutura oltre i 125 gradi per un certo periodo.
Sui barattoli non è necessario riportare il grado di acidità; la legge prevede che chi mette sul mercato il prodotto non deve avere alcun rischio alimentare. Comunque la scheda tecnica contiene questo valore.
Se produco le “albicocche al miele” è obbligatorio riportare in etichetta le percentuali di Albicocche e quelle di Miele e poi in ordine decrescente i vari ingredienti.
La provenienza della materia prima viene generalmente indicata come “Provenienza UE ed extra UE” che, in se, non significa troppo ….

Mengozzi ed “I piccoli” spiegano che le prime tre domeniche di maggio ci saranno le fattorie aperte e ci invitano ad andare in visita.
Per il primo anno si è deciso in generale di concentrarci su una certa quantità di prodotti come: Passata di pomodoro, giardiniera, zucchini sott’olio, marmellate di albicocche e di fragole, Succo di pera e di pesca; legumi freschi che poi tratteremo in proprio come fagioli (borlotti e cannellini), piselli. Magari gli anni prossimi vedremo se e quanto estendere questa già ampia base di partenza.

Sabato prossimo 12/03/11 avremo in sede GASrage e Gaspaccio alcuni “campioni” di prodotti trasformati da shef service così da poterli provare e la settimana successiva apriremo il pre-ordine dei prodotti “estivi” individuati. Serve un qualche aiuto nel referenziare questo ordine, spero non mi lascerete solo … soprattutto chi non ha referenze 🙂

Festa del compleanno inGASato: abbiamo deciso per la data del 29 maggio.
Si è valutato come ideale  mettere giù l’elenco dei vari compiti e ruoli da coprire per vedere se riusciamo a coprirli e, se si otterrà una degna copertura degli stessi sicuramente non potrà sbagliare come festa, diversamente dovremo “accorciare” un pò il tiro Claro assieme a Clocchia (le due Claudie 🙂 sintetizzeranno l’elenco per noi.
Eccolo
qua … non fare finta di niente ed iscrivi le tue preferenze!!!.

Discorso aspetto fiscale e Associazione: abbiamo deciso di chiedere informazioni e chiarimenti all’Agenzia delle Entrate pertanto tutte le domande dei vari interessati di qualsiasi genere su questi aspetti fiscali devono essere girate a Romeo via mail dopodichè verranno messe in fila con le relative risposte. Valuteremo insieme poi le risposte e se per caso chiedere risposte ufficiali all’Agenzia delle entrate.

Alle 23:00 si chiude la riunione, come al solito vissuta intensamente e mi scuso fin da ora per eventuali imprecisioni chiedendo anche di integrare se ho dimenticato qualcosa di importante!

Saluti radiosi

12 commento a “Resoconto riunione plenaria 04/03/2011”

  1. il 05 Mar 2011 alle 10:03 1.rosanna amadio Villagrappa said …

    grazie Romeo, la tua velocit impressionante, non credevo di trovare gi la sintesi della riunione
    Buona giornata!
    rox

  2. il 05 Mar 2011 alle 22:03 2.Lake Gasrage said …

    Sono veramente colpita dalla capacit di sintesi!!Complimenti!
    Ciao ciao Laura Lake

  3. il 06 Mar 2011 alle 05:13 3.Romeo G. Meldola said …

    Non fatemi arrossire … mi sono dimenticato la cosa fondamentale e cio:
    Sabato prossimo 12/03/11 avremo in sede GASrage e Gaspaccio alcuni “campioni” di prodotti trasformati da shef service cos da poterli provare e la settimana successiva apriremo il pre-ordine dei prodotti “estivi” individuati. Serve un qualche aiuto nel referenziare questo ordine, spero non mi lascerete solo … soprattutto chi non ha referenze 🙂

    Saluti radiosi

  4. il 06 Mar 2011 alle 11:30 4.PaoloR GasRage said …

    Non ho mai amato il giretto di presentzione che si all’inizio e dire che sono stato tra i promotori del giochino di socializzazione…ma quando lo proponemmo eravamo 12! ira lo trovo un intralcio una perdita di tempo per 50 persone.

    Alle riunioni da sempre non abbiamo modo e tempo di esprimerci tutti su cio’ di cui si parla, un p per timidezza un po per mancanza di tempo un po’ perch certe cose vanno digerite e ponderate, approfitto per porre qua il mio fulgido pensiero
    preparatevi….
    pronti?
    allora fichissima l’idea di avere durante l’inverno prodotti conservati della nostra terra dei nostrio produttori

    A me non interessa essere io ingasato a portare i pomodori o quel che sia a Massimo di chef service a me importa poter asufruire ad un costo ragionevole dei prodotti di mengozz chiara e gianluca o altri confezionati da massimo.
    Visto che la questiona snitaria legislativa si fa serie io non andrei a cercarmi guai, cercherei di essere pi solidale possibile valutando non solo i nostri bisogni ma anche le necessita dei fornitori che qua sono diversi.

    io porrei anche la vostra attenzione sulle quantit ad esempio noi prendiamo la passata da montebello che buonissima ma ha il difetto che finisce… 12 bottiglie sembrano tante ma non lo sono e noi siamo solo 2

    la passata di pomodoro per gli ingasati 800 bottiglie le facciamo fuori facile facile

    io mi preccuperei di impegnare materia prima sufficiente agli ingasati e lascerei la gestione del tutto ai professionisto

    E poi altra faccenda dopo 3 anni dalla comparsa del primo listono di Chef Service proporrei di uinserire massimo ptra i fornitori… io potrei essere l’assistente di un novello/a referente che si vuole cimentare

  5. il 06 Mar 2011 alle 17:06 5.cri Gasrage said …

    perch ognuno non si mette un adesivo sulla maglia con scritto il suo nome????? 🙂 cos facciamo prima!!! ehehehe
    per quanto riguarda il discorso dell’acquistare le piantine di pomodoro prima, per farci fare la passata, mi piace molto l’idea del circolo chiuso, ma, dopo la chiaccherata di venerd la vedo un p pi difficile del previsto: oltre alle leggi sanitarie, c’ anche il discorso del raccolto imprevisto: pu accadere che un’annata vada storta e di quei 300 kg di pomodori che avevamo preventivato (e gi pagato) ne vengano fuori solo 150….quindi, in questo caso, come si farebbe?? non ci sarebbe abbastanza pomodoro per tutti, quindi dovremmo “rimpinguare” e mengozzi (o chi per lui) sarebbe disposto a farci sempre un prezzo di favore?? forse si rischierebbe di pagare 700 gr di passata un p troppo cara… 🙂
    buona, per carit, e tutta nostra, ma forse un p pi complicato il gioco di come l’avevamo previsto….
    inoltre non capisco come mai, con tutte le cosine buone ed invitanti che f chef service, non abbiate pensato prima di metterlo tra i fornitori!!!! 🙂
    io mi sarei gi prenotata per la carta igienica e non so ancora a cosa sto andando incontro 🙁 mi sembrerebbe un p troppo azzardato farmi avanti per un’altra referenza, ma sarebbe a scadenza settimanale, semestrale o annuale??
    ps: si pu avere un referente per la scuolina di referenza???
    grazie
    cri

  6. il 06 Mar 2011 alle 20:59 6.Romeo G. Meldola said …

    Dunque dunque, vediamo di confrontarci su tutte le cose che avete lanciato:
    Per me il girettpo di presentazione essenziale perch purtroppo non conosco i nomi e ogni volta ne memorizzo qualcuno dei nuovi. L’ideale sarebbe avere anche qualche foto cos magari riusciremmo ad associare volti e nomi.
    Pensa un p, rileggendo i nomi si sa sempre chi presente e quanti eravamo alla riunione. Il giro sar durato a dir molto 10/15 minuti e almeno permette anche ai + timidi di parlare … anche solo per dire il nome. In pi il giro eprmette una battuta e comunque una risata … appena smetter di divertirmi alle riunioni sar molto duro per me parteciparvi …. e con me forse ci sono altri. Comunque, per me, dobbiamo tornare a quanto era stato deciso e cio che serve un conduttore della serata ed un verbalizzatore che non siano possibilmente la stessa persona cos da dividere i ruoi e il conduttore potr fare come meglio crede anche se per me ci sono cose che rimangono importanti e contribuiscono a renderci gruppo. Non vorrei che ci riducessimo alle riunioni in aula magna con relatori nella cattedra a forza di “ottimizzare”.
    Penso che chi si vuole esprimere riesce a farlo e lo ha fatto sabato scorso … non ho visto particolari problemi in questo. Poi un pensiero va dedicato a chi partecipa alla sua prima riunione … penso che sia un ottimo sistema quello del giro iniziale per alleggerire l’inserimento.
    Sul discorso di portare direttamente noi pomodori o altro da Massimo puramente figurativo, anzi, se si parla di 2 q.li di pomodori penso sia dura riuscire a portare noi direttamente e sar meglio che glieli porti direttamente Mengozzi, la proiezione diversa e mi pare che se ne sia parlato alla riunione. Un giorno che riusciremo a raggiungere il “punto critico” per me potremo chiamarci fuori dal giro dei certificatori biologici che, se vogliamo, sono una sorta di tassa o di intermediario tra noi consumatori e i produttori. Magari come diceva Chiara “costa” a loro solo 200 (che poi vengono ripartiti nel costo delle loro produzioni) ma dubito che questi enti di certificazione poi abbiano altri rimborsi da qualche altra fonte che alla fine siamo noi. Sarebbe bello avere un gruppo che si occupa della certificazione inGASata con qualche visita al produttore che poi verrebbe narrata in una specifica discussione in cui tutti sapremmo cosa stato rilevato (adesso in pratica vediamo un arido certificato …).
    Per me noi dobbiamo comunque mantenere un p di “controllo” e “responsabilit” nella produzione, con questo non dico che dobbiamo andare a controllare i processi interni di shef service e nemmeno scortare Chiara nel tragitto da S.Martino in Villafranza a Villagrappama nemmeno dobbiamo aspettare i vasetti direttamente nella nostra dispensa. Sarebbe bello ed arricchente per noi cercare di valutare il consumo annuale ad esempio di passata per sapere quanta ne serve in un anno ma pur vero che ci sono alcuni che hanno case piccole e la dispensa non gli permetterebbe di poter stoccare tutto intero il consumo annuale quindi serve anche qualcuno che metta a disposizione un p di posto per chi non ce l’ha.
    Massimo sarebbe una grande conquista se entrasse nel GAS ma dobbiamo iniziare a “filtrare” criticamente il listino perch pur avendo capito il suo discorso sui fichi turchi e le zucche ferraresi non sono cos disposto a legittimare con i miei acquisti questa migrazione di prodotti che si possono trovare tranquillamente anche nei nostri campi anche se non avranno quel sapore o quelle prelibatezze che possonod erivare da terreni particolari come quelli che citava Massimo.
    Sul discorso del pagare piante effettivamente quanto ha sollevato il Mengoz reale quindi potremmo semplicemente pre-finanziare una parte di prodotto in cambio di uno sconto + importante al momento dell’acquisto. Io anno scorso ho avuto una grandinata paurosa ed i miei pomidoro sono stati maciullati e pse ho voluto fare la conserva sono andato a comprarmi i S. Marzano da Mengoz. giocandomi cos mandopera (mia) e costo delle piantine… La grandinata cos come un’epidemia di un qualche fungo o parassita micidiale in campagna una realt ma per fortuna ha caratteristiche abbastanza a macchia di leopardo e cos magari noi corriamo il rischio si di perdere l’acconto e poi magari ci tocca andare da un altro a prendere i pomidoro ripagandolo per quello che riusciremo a spuntare ma sicuramente + di quanto previsto con il fornitore “adottato” … per me un rischio accettabile in cambio di un prezzo di vero favore se tutto va bene; notare bene che io se tutto va bene mi autoprodurr diverse delle cose che abbiamo individuato per quest’anno.

    SUlla referenza infine io auspico qualcuno di esterno al circolo dei referenti perch dobbiamo lasciare lo spazio a tutti per provare questa esperienza … altrimenti ci divertiamo solo noi … comunque per far partire la cosa io ci sono … quando sar partita sar dura che non salti fuori qualcuno che rimasto piacevolmente sorpreso della cosa! 🙂

    Grazie veramente a tutti e scusate se sono stato prolisso.

    Saluti radiosi

  7. il 06 Mar 2011 alle 21:18 7.PaoloR GasRage said …

    scremare un listino essendo 80 famiiglie la vedo durissima perche siamo almeno 80 teste con un centinaio di buoni morini su questo si questo no questo si questo bo forse mi pica ma no meglio do ….e tanti ni

  8. il 06 Mar 2011 alle 22:42 8.Romeo G. Meldola said …

    La scrematura per quest’anno ultrarapida … in pratica abbiamo gi scelto cosa acquisteremo in riunione … ed nel resoconto di cui sopra … dobbiamo iniziare con calma altrimenti rischiamo di finire il bello della scoperta 🙂

    Saluti radiosi

  9. il 08 Mar 2011 alle 14:23 9.daviglo CaOssi said …

    Bella riunione, le idee galoppano e l’incontro con i produttori ci ha fatto capire che certe idee erano un po’ utopistiche (penso all’acquisto dei semi) rispetto al lavoro che c’ dietro la coltivazione e la trasformazione degli alimenti, ma l’idea di base buona. Noi finch potremo, per, punteremo all’autoproduzione…
    A me il giro di presentazione iniziale piace e non lo trovo una perdita di tempo. Per le prossime volte, anzi, ribadirei anche il nickname (oltre a una cosa che ci piace) cos possiamo abbinare dei volti ai nomi astrusi del nostro blog. Penso sia utile a tutti, vecchi e nuovi.
    Compleanno inGASato: come detto a riunione noi cercheremo di esserci, ma sicuramente non potremo stare tutta la giornata. Chiss che il giorno del compleanno inGASato non diventi anche il giorno del compleanno di un piccolo “nuovo” inGASato…

    Siamo una forza, avanti cos…

    Davide

  10. il 08 Mar 2011 alle 14:26 10.Ruffo e Lara Meldola said …

    Ciao a tutti…
    purtroppo non siamo riusciti a partecipare a quest’ultima plenaria, ma leggendo l’ottimo riassunto ci siamo fatti un’idea di ci di cui si discusso…
    in particolare ci piace molto l’idea di produrre solo per ci che consumiamo, crediamo che con un p di impegno si possa realizzare e migliorare di anno in anno.
    A proposito di impegno, per ci che riguarda il gaspaccio saremmo contenti di poter aiutare Romeo nelle referenze per la realizzazione di questo progetto.
    Ci vediamo sabato mattina al gaspaccio…e tra un assaggio e l’altro prenderemo accordi!!!
    a presto quindi!
    Lara e Ruffo

  11. il 08 Mar 2011 alle 21:39 11.babs GasRage said …

    ciao a tutti
    vorrei offrirmi anch’io come referente
    il progetto mi piace moltissimo, anche se meno “utopistico” di come era in partenza, e chef service ci vuole tra i fornitori 😉
    Paolo, la tua proposta di seguire un novellino ancora valida, vero? perch ne avr bisogno…
    a presto, magari alla riunione quando si far

    babs (uno dei nomi astrusi! sta per barbara)

  12. il 09 Mar 2011 alle 15:15 12.Romeo G. Meldola said …

    babs, Ruffo, Lara … sento gi di amarvi 🙂

    Saluti radiosi

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