Nuovi progetti di Pasta secca – incontro con azienda Spoletini

Giovedì sera 08/05/2025 un gruppo di “irriducibili” che comprende sia GAS che DES che agricoltori che trasformatori si confronta a partire dalle 21:20, sul tema in oggetto.

Nell’attesa che Samuele Spoletini (il nostro “mugnaio pastificatore”) risolva i suoi problemi di collegamento, Alessandro Marzocchi (Gasista e produttore farina e legumi di Gas Pesaro) ci spiega che Samuele ha come sua prima attività quella di mulino. A lui confluiscono/conferiscono cereali gli agricoltori certificati biologici da sempre che, prima, si riferivano per lo più a “La Terra e il cielo” ora chiusa. Il suo mulino (storico con macine a pietra di qualche centinaio d’anni), lavorava anche per “La terra e il cielo”. E’ collocato nella collina poco sotto alla sede di “La terra e il cielo”. Negli ultimi anni ha rilevato da altri piccoli pastifici che hanno chiuso alcuni macchinari per produrre pasta
Ci spiega che i vari coltivatori di cerali e legumi di quelle zone confluivano generalmente a: La Terra e il Cielo, Girolomoni e a Fileni (quello degli allevamenti). Sempre nella zona anche un’altra azienda (Moncaro) che produceva vini è fallita ed anche questo ha destato non pochi problemi di riassestamento a tanti agricoltori. Assieme ad Alessandro spiega che nel bilancio di La terra e il cielo i GAS rappresentavano certamente una ruota dell’ingranaggio importante ma il vero guadagno proveniva dall’estero. All’incirca su 2 ml.ni € di fatturato circa 80.000€ provenivano dai GAS.

Anche se Spoletini è un piccolo artigiano non riuscirà comunque a vivere di sola pasta per i GAS perché più o meno con 10 gg di lavoro dovrebbe riuscire a produrre le quantità di pasta di un consumo annuale dei GAS.

Samuele, stremato dal suo PC che non gli vuol dare soddisfazione, si collega finalmente dal telefono.

Ci spiega che la sua potenzialità ha raggiunto i circa 100 q.li al giorno come macinazione di cereale spiegando che, per essere attività artigianale, è molto alta.
Ha acquistato le attrezzature per produrre pasta da un piccolo pastificio che stava chiudendo e hanno deciso di investire per fare un altro “gradino” alla sua azienda riuscendo così a produrre pasta. Finora Samuele ha lavorato sulla produzione di pasta sempre e solo conto terzi. In pratica i suoi prodotti arrivavano ai GAS tramite altri produttori che vanno da lui con loro cereali e lui fa la magia della trasformazione in pasta 🙂  Finora non ha mai preso contatto direttamente con i GAS. .

Ci spiega che lavorare con un cereale locale, magari antico, e prodotto da qualche agricoltore piccolo è sicuramente più sfidante e complesso perché il grado di adattamento a questo cereale per la pastificazione è da regolare e adeguare con attenzione di volta in volta e di anno in anno.

Spiega che il problema principale della pasta è l’essicazione che, senza “accelerazioni” particolari e a volte “forzate”, necessita di 24-48ore.

Racconta anche che le macine a pietra che ha, come tutta la struttura del suo mulino, è rimasta di concezione “artigianale originale”, pertanto necessita di una manutenzione che, per quanto ridotta, è comunque molto costosa perché quasi tutto va realizzato su misura.

Ha testato in 150/180 kg al giorno la sua capacità produttiva di produzione della pasta ma mantiene comunque l’attività primaria di macinazione che rappresenta l’essenza della sua azienda.

Lui punta ad agevolare il piccolo e piccolissimo agricoltore creandogli un mercato e permettendogli di ricavare il giusto dal suo lavoro. Già collabora con altri pastifici che, come lui, lavoravano prima con La terra e il cielo. Sicuramente comunque non riesce e riuscirà a sostituire il volume di cereali e pasta prodotti da La terra e il cielo!

Vorrebbe garantire, per cereale standard (sempre e comunque da agricoltura biologica), 40€ al q.le all’agricoltore e vendere pasta ad un prezzo di 1,9-2€ al pacco da mezzo chilo (dai 3,8 ai 4 €/kg). Se si pensa a grani “particolari” il prezzo potrebbe arrivare ai 2,10 – 2,20 € al kg (per garantire 55€ al quintale di netto per il cereale dell’all’agricoltore.

Valuterà anche una linea di produzione di pasta fresca lavorando sul confezionamento. Gli piacerebbe comunque iniziare e avviare una produzione di questo tipo!

I GAS di Parma (Aldo e Andrea presenti) hanno raccolto il mandato dai gasisti di favorire piccoli agricoltori e piccoli pastifici con progetti di economia solidale e ora che La Terra e il Cielo non c’è praticamente più stanno da tempo cercando una realtà come quella che Samuele sta proponendo. Suggerisce Andrea di rivolgersi anche ai tanti GAS che pattavano con Terra e Cielo per cercare di coinvolgerli in questa sua iniziativa trovando terreno fertile fin da subito.

Samuele gradirebbe partire verificando come verrà gradito e carpendo i suggerimenti sul suo prodotto. Spiega che in questa fase fa molta fatica a pianificare anche i conferimenti di cereale dagli agricoltori per questi utilizzi, non avendo certezza della reale mole di acquisti che potrebbero arrivare, quindi spiega il rischio di poter anche rimanere senza produzione disponibile qualora finisca il cereale disponibile. Il GAS di Pesaro (Eleonora) spiega che loro hanno discusso in un paio di assemblee il progetto, il gas si è detto favorevole con pasta prodotta da grano biologico (anche senza certificazione) e sono in trepidante attesa di questa partenza.

Samuele riesce a produrre direttamente: Mezze Maniche (e qui Eleonora tira per la giacchetta GPS e le loro scorribande amatriciane in giro per l’Italia …è la volta buona che superiamo la pasta prevalentemente “industriale” finora proposta … ?), Penne anche rigate, Fusilli, Rigatoni, Maccheroni rigati e financo Spaghetti (che potrebbero costare forse un po’ di più), Paccheri. I formati di confezione valutati sono quelli da mezzo chilo e, valutandolo opportunamente, anche quello da 3 kg. Il suo intendimento è quello di cercare di usare non i consueti sacchetti che risultano poco impilabili, specie nelle dispense dei consumatori finali; la sua attenzione è rivolta allo studio di una scatola di cartone leggera che sia molto più facilmente sovrapponibile a casa.

Lui lavora, come accennato in precedenza, con tre piccoli pastifici Marchigiani (uno di Borgo Pace, uno di Fior di Monte a Camerino, e poi Iannini di Ascoli Piceno). Mentre riesce a garantire di mantenere i prezzi della sua pasta, non può garantire per gli altri pastifici a cui si rivolge, tendenzialmente, per particolari tipi di formati (possono essere spaghetti o paccheri) quando la produzione richiesta è oltre le sue portate standard.

La pasta secca sua, come le altre, ha una scadenza dichiarata di 2-3 anni ma, tendenzialmente, non ha problemi anche ad andare oltre.